知识点：基因和染色体

基因是遗传的物质基础，是DNA（脱氧核糖核酸）分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称，是具有遗传效应的DNA分子片段。基因组指单倍体细胞中包括编码序列和非编码序列在内的全部DNA分子。

染色体是细胞内具有遗传性质的物体，易被碱性染料染成深色，所以叫染色体（染色质）。其本质是脱氧核苷酸，是细胞核内由核蛋白组成、能用碱性染料染色、有结构的线状体，是遗传物质基因的载体。

知识点：食物的生物性污染

细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。生物性污染包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食物的污染。微生物污染源主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中以玉米、花生和花生油最易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温，一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等疾病。

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